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黔庄酒业:酱香酒的起源,以及工艺

黔庄酒业:酱香酒的起源,以及工艺

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百年黔庄,做好人,酿好酒

说起酒的历史,大概要和人类文明的历史相当了!在两河流域出土的一块公元前6000年前的粘土板上就有当时的酿酒配方!而中国最早的酒酿,大概出现在距今约5000年到7000年前的仰韶文化地区。

到了商周时期,用于酿造黄酒的双重发酵剂发酵法被勤劳的劳动人民创作出来,黄酒开始大量被酿造。时间又去到宋朝,蒸馏法技术也逐渐被发明出来。而这些技法也一直加以改进并且沿用至今!

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酱香型白酒起源于西汉时期,时称“枸酱酒”。《史记·西南夷列传》记载,公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在宴席中尝到鳛部(今仁怀)酿的枸酱酒,为取悦汉武帝,唐蒙绕道鳛部,取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后,大赞“甘美之”,并御封为"皇宴古酿",从此作为皇室宴会专用酒和皇室国礼,后来人们称皇宴古酿为"国酒之源,酱香始祖″,这就是“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

一方水土养一方人,不同的环境会对人的成长产生重大影响,酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利,其中必须有优质的气候环境、水质、微生物、温度等条件,而这些都是影响口感差异的原因所在。茅台镇核心产区也仅仅7.5公里,这个区域位于谷地内,平均海拔不过400米,千百年来闷热环境使其成为天然窖池,酒香弥漫。

独特原料

糯性高粱是茅台镇独有的酿酒原料,俗称“红缨子”,与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适于酱酒工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗有一个合理范围。

美酒之河

茅台镇取赤水河河水作为酿造用水,赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒师相传的美酒之河,也是我国最早的酿酒之地,清代诗人有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的诗句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种微量元素,酿成的酒醇厚可口。

酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。季节性则体现在端午制曲、重阳下沙。“12987”,对于喜欢喝酒的人来说,一定不陌生。这是一种酱香型白酒传统的生产工艺,凝聚了中国酿酒人智慧结晶的工艺。因为要生产出醇香精酿的酱酒,就必须经过一年的生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒,这就是传说中的“12987”工艺。

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